«Киевское сухое»

Октябрь 26, 2016
Автор: Break-Fast

Как раз именно цукаты можно хранить в сундуке. Или, как еще говорили в прошлые века – в коробе.

Аня Черткова, впоследствии детская писательница и мемуаристка 19 века, перекушав сахарного кизила, привезенного отцом их Киева, вспоминала: «Ясно стоит в памяти картина: в гостиной днем приехавший отец горячо что-то рассказывает матери, сидящей на диване. Я стою поодаль на коленях около стула, на котором стоит короб конфет. И, наклонив его к себе, выбираю мой любимый сахарный кизил и поедаю его бесконечное количество».

Именно такую сахарную форму хранения фруктов придумали в жарких странах. Крупные плоды измельчали с кожурой, мелкие оставляли целиком, варили в сахарном сиропе. Потом подсушивали и пересыпали сахарной пудрой. Так достигалась не только чудная сохранность, но и полезность. Потому что цукаты это не какие-то искусственные конфетки, а фруктоза, клетчатка, масса растительных белков и углеводов. Причем – без жиров. Каждый вид цукатов содержит именно то количество витаминов и полезных веществ, которые содержаться в том фрукте и корнеплоде, из которого сделаны.

Диетологи считают, что большое количество сахара для приготовления может быть опасным. И впоследствии при длительном употреблении и если, говоря по-простому – «перекушать».  Но, по мнению тех же диетологов,  именно цукаты позволяют мамам накормить детей морковкой и даже свеклой. 

svekla-2

 

А если цукаты из корочек апельсинов, лимонов, мандаринов или грейпфрутов, то благодаря высокому содержанию в этих корочках пектина, они помогают нормализовать работу кишечника, снизить уровень плохого холестерина в организме и уровень сахара. И это отличная профилактика раковых опухолей.

Все это стало известно в прошлом столетии в результате достижений в области медицинских исследований. А тогда, когда цукаты распространялись по миру, то привлекали аппетиты исключительно своим невообразимым вкусом. И соответственно – желанием изучить технологию приготовления.

Артур Бенджамен. Восточный базар

Артур Бенджамен. Восточный базар

Купцы скупались на восточных базарах и везли сладости в Европу. В славянских землях они появились еще в активность Великого шелкового пути, на побережье Черноморья и Средиземноморья. Из Африки цукаты поступали чаще всего в Испанию. А уже в первые века христианства торговцы начали активно пользоваться Дорогой Королей протянувшейся из древнего Киева, через всю Европу —  до города Сантьяго де Компостелла, все в той же Испании.

И пока Европа хрустела цукатами, именно в древнем Киеве решили вскрыть секрет и сделать аналоги. 

Марк Шагал. Бабушка варит варенье.

Марк Шагал. Бабушка варит варенье.

Письменное упоминание именно о киевских цукатах относится к ХIV веку. В 1386 году его привезли из Киева и подавали на свадебных торжествах литовского князя Ягайло. Уже тогда оно называлось киевским. В 1777 году Екатерина II даже издала особый указ о поставке киевского сухого варенья к императорскому двор.

Из этого указа видно, что киевляне успешно экспериментировали с «сахарением» «персиков, абрикосов, нектаринов, слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда кизила». Заказ доставлялся ко двору специальным дилижансом.

По правде – так о киевских цукатах существует много легенд. По одной из них в 1787 году, во время пребывания в Киеве Екатерины II, ее придворный кондитер Бальи имел неосторожность сломать ногу. Потому и вынужден был остаться в городе до выздоровления. Скучая, он начал варить варенье из городских фруктов. Тогда же и взял к себе в помощники представителей влиятельных киевских семей, наиболее способным из которых оказался наследник лавника магистрата Василия Балабухи  — Семен.

podil-mezygirska-16-7-xix-spasskaya-i-mezhigorskaya

дом Семена Балабухи на Подоле

Спустя немного времени производство сухого варенья (цукатов) началось уже в его собственном доме на Подоле (на углу современных Спасской и Константиновской улиц).

Именно из этой легенды берет свое начало история о династии Балабухи — самых популярных киевских кондитеров, специализирующихся именно на цукатах. Но это не совсем верная легенда. Варить варенье из городских фруктов в Киеве научились задолго до появления там иностранца Бельи.

Да и сами Балабухи – о которых рассказано и написано множество, чуть ли не научной литературы, были не единственными кондитерскими баронами города.

В количестве их постепенно обогнали большие фабрики Горовица и Семадени. Последний, к примеру, продавал соблазнительные вкусности в своем кафе на Крещатике, 15.

Однако цена кусалась: фунт сухого варенья стоил 1 рубль. На то время — дорогое удовольствие. Но Бернард-Оттон Семадени – славился не как специалист по цукатам, а более как  крупнейший киевский «шоколадник», чья фабрика размещалась на Крещатике напротив Думы и в свое время в шутку называлась «Второй думой».

А на Подоле – пальму первенства держала мадам Софья Романовна Артемьева. В народе – Артемиха, тоже знаменитая кондитерша. Даже улица, где они жила (поблизости от церкви Николы Притиска), была названа еще при ее жизни —Артемихиной улицей. Слух о ее необыкновенных лакомствах распространялся до Лондона на Западе и Пекина на Востоке. И конечно, конечно у нее делали киевские цукаты.

один из домов Балабух на Подоле

Собственно потому, что в производстве таких вареных засахаренных фруктов тренировались многие в Киеве – то и сам этот продукт получил безличное название «Киевское сухое варенье».

Но самым постоянным и модернизированным производством не просто разных кондитерских вкусностей, а именно сухого варенья, занимались только Балабухи: начиная с ХVIII века и упомянутого Семена Семеновича, деятеля киевского магистрата, якобы специально обученного придворным кондитером – и до 1917 года, несколькими фабриками нескольких потомков.

Итак – они решили сконцентрироваться только, и только на засахаренных фруктах. И если уступали конкурентам в количестве, зато опережали в качестве. Потому славу снискала уже конкретно их фамилия. Знатные гости, ценящие во всем безупречное качество, приезжали именно в торговый дом Балабух, именно за цукатами.

здание магазина Балабух на Подоле

Их фабрику неоднократно посещали высокопоставленные гости. Скажем, наследник итальянского престола принц Пьемонтский Умберто с женой — принцессой Маргаритой.  И француз, герцог Монпасье, гурман и утонченны кулинар, возвращаясь домой с коронации Александра III, специально заехал в Киев, чтобы прикупить несколько пудов знаменитого киевского варенья у торговом доме Балабухи. Многолетний авторитет качества перерос в узнаваемый рыночный бренд. И варенье начали называть – «Балабушки».

Традиция продолжалась. А появление прессы обеспечило нас с вами информацией о популярности и почти монополизме киевских кондитеров «Балабухи» на рынке славянских цукатов. В ХIХ их продукцию заказывали из Петербурга. По заказу министра императорского двора и «уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 килограммов варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета, что обошлось князю в 392 рубля». Что было очень дорого для своего времени. На минуточку — городской чиновник (войт) получал 60 рублей в год, а канцелярский служащий — от 10 до 20 рублей в год.

Да и само киевское сухое варенье было удовольствием не из дешевых. Понятно, что доплачивать еще и за качественный бренд «Балабухи», могли только состоятельные люди.

дом и магазин Александра Балабухи на Подоле

Недостатка и нужды в жизни династия кондитеров не знала. Случалось, что многочисленные наследники первого конфетчика Семена Балабухи, сами неоднократно выясняли между собой отношения по поводу первенства и приоритета на рынке в масштабах государства.

Так, в Киеве было несколько торговых домов Балабух, но под одной вывеской опять же — Балабух. Но уже во второй половине XIX века, один из потомков фамилии — Николай Александрович Балабуха, некоторое время единолично управлял одной из киевских фирм «Балабуха» и даже добился монопольного звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило открыть торговлю в Петербурге. На Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых расположился магазин киевского варенья Балабухи, который вскоре стал известен и за пределами империи.

интерьер магазина Аркадия Балабухи

интерьер дома и магазина Николая Балабухи

Именно в период Николая Семеновича фирменный кондитерский продукт достиг европейской славы и был награжден рядом престижных отличий — на Всероссийской выставке в Москве (1870), Всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877).

После его смерти магазин в доме Думы перешел по наследству сыну Аркадию, который перевел его сначала на Крещатик, 25, а затем — на Николаевскую, 3 (сейчас улица Городецкого).

В 1889 году к Аркадию Балабухе обратились парижские предприниматели с предложением открыть во Франции фабрики цукатов. Перспектива была заманчивой, но идея так и не реализовалась.

….

В 2014 году в граде Киеве, в одном из в магазинов антикварной книги на ул. Пушкинской, киевлянка Светлана Семенец увидела редкую книгу Елены Молоховец 1861 года«Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Светлана очень любит историю Киева и бережно хранит антикварные книги, но никак не думала, что спустя пару лет начнет возрождать дело известных киевских кондитеров.

Вместе с мужем Ярославом они давно искали новую нишу на рынке. Увлекшись изучением раритетной книги и ее рецептами, Светлана перевела пуды сахара в килограммы, попробовала сварить по рецепту цукаты на домашней кухне и высушить в обычной духовке. И получилось невероятно.

«Предыдущий бизнес отжил свое, и нам хотелось созидать, создавать продукт во благо обществу, использовать украинские овощи и фрукты, которыми так богата наша земля» — вспоминает Светлана – «Позже, на профессиональном производстве с технологами мы провели тысячу и одну пробу, прежде чем добились идеальной упругости и сладости цукатов».

Бизнес родился по факту год назад, в октябре 2015 года, когда была зарегистрирована торговая марка “Киевское Сухое Варенье”. На 14 февраля, день всех влюбленных, Ярослав подарил Светлане первый профессиональный сушильный шкаф для овощей и фруктов.  В семье смеялись, что сушка стоила столько же, сколько дизайнерские туфли, которые женщины скорее ожидают получить в подарок на день святого Валентина.

Процесс производства  довольно трудоемкий . Изначально был взят кредит под производство, арендовано и отремонтировано помещение под Киевом. Светлана и Ярослав делают все необходимые анализы и тщательно следят за качеством продукции.3509

«Мы много работаем над качеством нашего продукта и условиями производства, поставив себе изначально высокие стандарты. Производство начинается с отбора и закупки высококачественного сырья, чистки, варки  и многочасовой сушки в специальных шкафах, пересыпки сахарной пудрой и фасовки. Все и на каждом этапе мы делаем с любовью.

Для обеспечения высокого качества цукатов «Киевское сухое варенье» мы проводим регулярный мониторинг ингредиентов, которые используются при их производстве, а также непосредственно готовой продукции. Овощи, фрукты, ягоды и корнеплоды при покупке проходят контроль в государственной лаборатории санитарной экспертизы по месту продажи. Копии документов о контроле качества мы регулярно размещаем  на сайте ( www.yarosvit.com.ua ) .

        Очень важно, что цукаты торговой марки «Киевское сухое варенье» не содержат в себе никаких добавок, красителей и консервантов. В процессе приготовления используется только сырье, сахар и вода высочайшего качества ТМ Росяна, которая добывается в Феофании  из скважины  глубиной 291м (юрский горизонт) и очищается на современном заводе по добыче, очистке и розливу воды. Производственные мощности добывающие и очищающие эту воду сертифицированы по стандарту FSSC 22000.  Плюс по факту такие цукаты – это удивительный способ убедить малыша с удовольствием съесть свеклу, морковь и тыкву! tykva-2

Такой продукт очень ценен для офисных сотрудников, путешественников, людей, проводящие полдня за рулем. Очень оптимально, сытно, полезно и сладко – волшебный перекус.  Светлана признается, что самыми любимыми у покупателей стали свекла, тыква и грейпфрут.

Первый выход “в свет” произошел 14-15 мая 2016 года на первом всеукраинском фестивале веган-культурыKYIV VEGAN BOOM, который по счастливому стечению обстоятельств организовала их дочь, Ольга. На фестивале было 100% попадание в целевую аудиторию и за два дня родители продали весь запас цукатов – покупатель принят новинку на ура! В качестве первого контакта с потребителем отличной платформой стали фестивали  KYIV VEGAN BOOM, Уличная Еда и Всі Свої.

«Так мы познакомились со своим покупателем, а они с нами. Сейчас мы разместили продукцию в небольших украинских эко-магазинчиках и модных молодежных точках. Далее у нас большие планы по распространению по всей стране. Заказать через наш интернет-магазин ( www.yarosvit.com.ua ) , или купить в эко-магазинах и заведениях Киева: «Эко Клуб», «Из Села», «Гойда», «Veggy Land», «Дары Макоши», «Ласка», «Подвал». Их подают к напиткам, используют в приготовлении блюд или продают расфасованными в ресторанах и кафе: «Одесса», «One Love», «Вегано Хулигано», «Бутерброд-Сумасброд», «Nooddles vs Marketing», «Гарден», «One Planet», «Tea House», «New Tea», «Крудо», «Cheers».

Сегодня с нашей продукцией уже познакомились во Львове, Трускавце, Одессе, Луцке, Сумах, Коростене, Вышгороде, Буче, Вишневом.

 В дальнейшем у нас большие планы по распространению наших цукатов по всей стране! Полный список точек продажи мы опубликуем вскоре на нашем сайте ( www.yarosvit.com.ua )».

Уникальность и аутентичность бренда «Киевского сухого варенья» привлекает красивой историей, есть цель создания продукта, которого так не хватает рынку. К тому же — используется украинское сырье: фрукты, овощи, ягоды и корнеплоды. Даже пастернак.

Это украинский хороший здоровый товар для нашего потребителя.

 «Планов на будущее много – говорит Светлана, — Пока что мы закрепляем свои позиции по ассортименту – свекла, морковь, яблоко, груша, тыква,  апельсин и грейпфрут. Хотим, чтобы как можно больше ценителей лакомств попробовали наши цукаты. В планах – подарочные коробки с ассорти из цукатов, участие во всевозможных выставках, привлечение новых точек продажи».

 

Вreak Fast поздравляет «Киевское сухое варенье» с годовщиной и возрождением на рынке Украины и желает реализации планов в развитии бизнеса!

542810_c2f4ed4f69c844bfbc902fadaaddc5b8

 

Комментарии 0

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.